Eventi & Cultura

Priverno. Domani il Mozzarella day

25/08/2006

Giovedì e sabato sera alle 19.00 si terrà a Fossanova, presso il giardino dell'Albergo Antico Borgo il primo 'Mozzarella Day'. Sarà un incontro inedito tra uno dei prodotti principi del nostro territorio, la mozzarella, con il gruppo di artisti provenienti da tutta l'Italia e già presente nel borgo con la mostra d'arte contemporanea 'Fossanova in… IdeArte, Emozioni…'. L'incontro è organizzato dall'Associazione Fossanova in Movimento, di Adraina Tasciotti e dall'Associazione Culturale Europea La Gattoparda di Sciacca, presidente Francesca Licari.
I caseari, del caseificio Alan Farm, -nato dalla famiglia Andriollo di Pontinia, che da più di 40 anni si occupa dell'allevamento bovino e che trasforma quotidianamente il latte della propria azienda in prodotti genuini e di sicura provenienza- realizzeranno in diretta la parte finale della lavorazione della mozzarella, mentre gli artisti completeranno una loro opera a lei dedicata.
I visitatori potranno vedere come si fa la mozzarella artigianale, ed alla fine degustarla, mentre gli artisti continueranno a disegnare. La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata e necessita quindi di una particolare tecnica di produzione. Il latte viene cagliato con caglio di vitello intorno ai 36-38°C, per 30-40 minuti; la massa caseosa così ottenuta viene tagliata dapprima in cubi e dopo una mezz'ora viene rotta in piccoli granuli con la ruotola. Segue la maturazione della cagliata sotto siero, intorno ai 46°C: questa operazione è fondamentale per la buona riuscita di tutta la trasformazione del latte in formaggio e si prolunga per alcune ore, fin a quando la pasta è pronta per la filatura. La cagliata matura viene quindi allontanata dal siero, tagliata a strisce e aggiunta di acqua molto calda, oltre i 70°C: a questo punto viene tirata a mano, ovvero filata. Segue la mozzatura e il mantenimento della forma in acqua fredda. La fase della salatura che un tempo avveniva dopo il raffreddamento, oggi si compie per lo più impiegando acqua salata durante la filatura.
Le mozzarelle vengono conservate nel loro liquido di governo e devono essere consumate entro 36 ore, come mi consiglia tassativamente il signor Antonio Palmieri. E non devono essere conservate in frigorifero perché il freddo distrugge il delicato equilibrio strutturale della pasta filata fresca. Anche se, per la legge italiana, trattandosi di un formaggio fresco, la sua conservazione durante la commercializzazione deve avvenire fra i 4 e i 10°C.
Sarà un sicuro successo, dove l'arte si incontra con la tradizione locale e ne lascia un segno indelebile.

Rita Bittarelli

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